고추잡채

내가 제일 좋아하는 중식요리가 이 고추잡채다.

다른거 사면서 고추잡채 재료도 눈에 띄길래 사서 해먹었다.

표고는 데쳐서 물기를 짜냈고 죽순은 채로 된걸 사서 그냥 데치기만 했다.

양파와 피망은 최대한 얇게 썰어준다.

홍피망은 색이 강렬하기때문에 청피망보다 적게 넣어준다.
청피망 2개에 홍피망 반개정도가 적당한거같다.

양파,피망 만으로 많은 양을 할려먼 정말 많이 써야한다.
죽순을 넣어야 양도 많아지고 씹는맛도 좋다.

그리고 고기

밖에서 파는 고추잡채를 먹다가 집에서 해먹으면 드는 의문점 중 하나가 고기가 조금 겉돈다고 해야하나?

그래서 밖에서 파는 고추잡채를 먹을때 고기만 신경써서 먹어봤는데 튀긴것인지 뭔지...
단순히 볶기만한건 아닌걸 알겠는데 당시엔 뭔지 몰랐다.

그러다 나중에 알게됐는데 바로 화한 유슬이다.

화는 기름에 볶는것과 튀기는것의 중간쯤 되는 조리법이고 화를 한 고기를 유슬이라고 한다.

주절 주절 쓸려니 너무 길어져서 이후로는 요약으로 쓴다.

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글로 적으니 간단해 보이는데 실제로는 꽤 까다롭다.
고기에 계란과 전분을 넣는데 그 외 노추,소다,밑간등을 추가 하면 좋다.
계란을 많이 넣으면 떡이 지고 전분을 많이 넣으면 탕수육같이 되는데 그렇다고 너무 적게 넣으면 또 화가 제대로 안된다.

숙성해주면 좀 더 좋지만 가정집에서 하는 양이야 뻔하니 굳이 할 필요는 없다.

고기 1 : 기름 1 비율이 정석이나 기름의 양은 0.7정도까진 줄여줘도 괜찮다.
기름양을 너무 줄이면 튀김옷이 분리되고 화보단 볶은것처럼 돼버린다.

기름온도는 120도 정도로 잡아주면 되는데, 솔직히 어떻게 일일히 잡아주고있겠나?
그저 감으로 이정도면 되겠거니 싶을때 넣어주고 젓가락으로 살살 저어준다.
경험상 기름온도가 알맞으면 들러붙지않고 잘떨어진다.

고기가 충분히 익은거같으면 체로 건져 기름기를 빼낸다.
튀기는게 아니기 때문에 너무 노릇해질때까지 냅두면 안된다.
사진도 무척 노릇해보이는데 사실 고기가 노릇한게 아니고 노추라는 간장을 넣어서 노릇해보이는것이다.

모든 과정이 적당히 감으로 해야해서 까다롭다. 계속 해야 감이 잡힌다.
그리고 화가 잘됐는지 안됐는지는 먹어보면 알 수 있다. 잘되면 정말 부드럽다.

이렇게 화 과정을 거쳐 만들어진 유슬은 고기를 볶기만한것보다 훨씬 부드럽고 약간의 튀김옷때문에 양념도 겉돌지않으며
이미 익혀졌으므로 요리막판에 넣어 데우기만 하면 되므로 가정집의 약한 화력도 보완해준다.

안해도 상관없지만 하면 훨씬 맛있으니 무조건 하는걸 추천한다.

유슬을 만드는게 오래 걸려서 그렇지 그 후론 아주 간단하다.

기름을 넣고 아주 확 달군 후 간장,마늘,파를 넣는다. 

간장과 기름이 만나 엄청 튀며 불이 붙고 향이 나는데 이 과정을 뻐궈라고 한다.

간장의 양은 요리마다 다른데 고추잡채는 피망에 간을 해주다는 느낌으로 넣는다.

간장이 부글부글 끓으며 졸여질려고 할때쯤 양파와 피망을 넣고 대충 섞기만 해주고

버섯과 죽순 그리고 굴소스를 넣고 잘 볶다가 유슬과 후추 고추기름 넣고 몇번 뒤적여주면 끝이다.

혹시 매운맛을 원한다면 뻐궈할때 쥐똥고추를 같이 넣고 해도 되고

피망의 일부를 청양고추 채썬것으로 대처하면 된다.

그리고 밥이랑 먹을거라면 마지막의 고추기름 대신 참기름을 넣어줘도 맛있다.

꽃빵은 사면 어중간하게 남는게 싫어서 항상 만들어 썼는데 이번엔 샀다.
좀만 덜 달았으면 좋겠지만 부드럽고 촉촉해서 맛있긴 맛있다.ㅋ

보통 꽃빵이랑 먹기때문에 간을 조금 쎄게 하라고 하는데...
난 고추잡채 간은 알맞게 하고 꽃빵을 고추기름+초간장에 찍어먹는걸 추천한다.
고추기름의 맵고 기름진맛과 초간장에서 나는 약간의 신맛이 더해지면 기가막히게 맛있다.

간이 적당해야 많이 먹을 수 있기도 하고...ㅎㅎ

재료를 도매단위로 사서 정말 많이 해먹었다.
일년동안 고추잡채는 안먹어도 될듯하다.

덧붙이자면 이 사진말고 위의 큰 접시만큼 만드는데 겨우 6천원 들었다.
도매가로 산 피망,죽순때문에 많이 싼것도 있지만 그래봤자 7-8천원 잡으면 될듯하다.